Nuovi Limiti UE su nitriti e nitrati nelle carni: cosa è cambiato  dal 9 ottobre 2025

Nuove regole per l’industria alimentare: l’UE riduce le quantità ammesse di additivi conservanti nelle carni lavorate.

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Il 9 ottobre 2025 ha segnato una data cruciale per l’industria alimentare europea: è entrato in vigore il Regolamento UE 2023/2108, che impone limiti più severi sull’uso di nitriti e nitrati nelle carni lavorate. Questa normativa, parte integrante del Piano europeo di lotta contro il cancro, mira a ridurre l’esposizione dei consumatori a sostanze potenzialmente cancerogene, senza compromettere la sicurezza microbiologica dei prodotti.

I nitriti e i nitrati sono da decenni tra gli additivi più utilizzati nell’industria alimentare, in particolare nella produzione di salumi, prosciutti e carni stagionate. La loro funzione principale è impedire la proliferazione di microrganismi pericolosi come il Clostridium botulinum, responsabile del botulismo. Inoltre, contribuiscono a mantenere il tipico colore rosato e il sapore caratteristico dei prodotti a base di carne, oltre ad avere un effetto antiossidante. Tuttavia, un impiego eccessivo di queste sostanze può favorire la formazione di composti indesiderati come le nitrosammine, il che ha spinto le autorità europee a intervenire con criteri più stringenti.

Il Regolamento (UE) 2023/2108 introduce una riduzione generale delle quantità massime di nitriti e nitrati consentite nella produzione alimentare, accompagnata da limiti residuali più rigorosi. In particolare, vengono stabiliti nuovi valori massimi di residuo per i prodotti a base di carne, sia trattati termicamente che non, validi per l’intera durata di conservazione. Nei prodotti tradizionali, il limite sarà calcolato unicamente sul residuo finale. Un’altra novità rilevante riguarda il modo in cui le quantità dovranno essere indicate: non più come sali (NaNO₂, KNO₂, ecc.), ma in forma di ioni (NO₂⁻ e NO₃⁻), per consentire una valutazione del rischio più precisa e scientificamente coerente.

Le nuove disposizioni si applicheranno senza eccezioni anche ai prodotti con denominazione di origine protetta (DOP) e indicazione geografica protetta (IGP), segnando una discontinuità rispetto al passato, quando alcune produzioni tradizionali godevano di deroghe specifiche. Le nuove disposizioni sui limiti di nitriti e nitrati nelle carni lavorate si applicano anche alle carni impiegate come ingredienti in altri alimenti, come ripieni, ravioli, tortellini, lasagne o polpettoni.

La decisione dell’Unione Europea si basa su evidenze scientifiche che collegano l’eccessivo consumo di nitriti e nitrati alla formazione di nitrosammine, composti chimici considerati “probabilmente cancerogeni” dall’AIRC. La normativa nasce quindi dalla necessità di bilanciare la sicurezza alimentare con la tutela della salute pubblica.

Cosa cambia concretamente per i produttori

Dal 9 ottobre, le aziende del settore devono rispettare i nuovi limiti stabiliti dal regolamento. Il nitrito di sodio (E249) è stato ridotto da 150 mg/kg a 100 mg/kg per la maggior parte dei prodotti, mentre il nitrato di potassio (E252) è ora soggetto a restrizioni specifiche per i salumi stagionati. Controlli più severi sui residui totali completano un quadro che cambia radicalmente il modo di lavorare la carne.

“Non è facile ripensare ricette consolidate da anni,” racconta Marco Rinaldi, direttore di un salumificio emiliano. “Il prosciutto crudo, ad esempio, deve mantenere il colore rosato caratteristico senza superare i limiti di additivi. Stiamo testando estratti vegetali e nuove tecniche di stagionatura, ma ogni modifica richiede tempo e attenzione.”

Anche per i produttori di mortadella e wurstel, l’impatto è immediato. “Abbiamo dovuto rivedere completamente le dosi degli ingredienti,” spiega Lucia Bianchi, responsabile produzione di un’azienda veneta. “Ogni piccolo cambiamento può influire sul gusto e sulla sicurezza, quindi la formazione del personale è diventata fondamentale.”

Innovazione e opportunità

La normativa, pur imponendo sfide, apre spazi all’innovazione. Alcune aziende stanno sperimentando confezionamento in atmosfera protettiva, utilizzo di starter culturali e alternative naturali agli additivi tradizionali. Chi saprà adattarsi tempestivamente potrà trasformare la sfida normativa in un vantaggio competitivo, conquistando quote di mercato e reputazione di qualità.

Dieci giorni dopo l’entrata in vigore, il tempo per mettersi pienamente in regola comincia a stringere. Le aziende che non si adeguano rischiano sanzioni, ritiro dei prodotti e sospensione dell’attività.